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Las distintas variedades de olivos se diferencian todas las partes que constituyen un olivo. Desde la forma y tamaño de las hojas los distintos tipos de aceitunas por tamaño y forma y la constitución del árbol de las aceitunas.
La familia oleaceae comprende 29 géneros y 600 clases de olivo, entre ellas, el olivo, Olea europaea L. Es frecuente nombrar a los olivos cultivados O. europaea var. Communis, para distinguirlos de la variedad salvaje, el acebuche (O. europaea var. Silvestris).
El tronco y las ramas de los olivos
El olivo es un árbol poco elevado menos de 10 m de altura. Que puede llegar a alcanzar los 500 años de edad. Su tronco es grueso, de diámetro irregular, y la corteza pardogrisácea se agrieta y acanala característicamente con la edad, debido a un peculiar sistema vascular que conecta cada rama con un haz específico de raíces.
Esta corteza será más gruesa en árboles de secano que en regadíos. Las ramas del olivo son fuertes, de corteza lisa, delgada y grisácea, espinosa en la variedad silvestre, y poseen el potencial de desarrollar sus propias raíces, especialmente las ramas tomadas de las regiones inferiores del tronco. Las ramas de olivo son la materia prima que se utiliza en los métodos de multiplicación de olivos actuales. Si te interesa pincha en clonación de estacas de olivo.
Tanto la forma en que se distribuyen las ramas del árbol (lloronas, erguidas o abiertas) como su capacidad para crecer en grosor y longitud (vigor), son características específicas de las distintos tipos de olivos.
Las raíces del olivo
La forma en que se distribuyen las raíces del olivo depende fundamentalmente de la aireación del suelo. De este modo, suelos aireados hacen que las raíces crezcan más perpendiculares al suelo, llegando a alcanzar más de 7 metros de profundidad. Conforme va disminuyendo la aireación del suelo, va aumentando el ángulo entre las raíces y el tronco, formándose una red muy amplia de raíces superficiales. Esto es lo más común en los cultivos, donde la mayoría de las raíces se encuentran a 1 metro o menos de profundidad.
Cada raíz principal del olivo está conectada con una rama concreta, y la poda del olivo de esa rama lleva a la degeneración de su sistema radical y vascular.
Las hojas en los olivos
Cuando el olivo es joven, sus hojas son pequeñas y suculentas, de color verde oscuro, y aparecen enfrentadas en las ramas. Al ir creciendo el árbol se produce el cambio gradual al tipo de hoja adulto, que es alargada y fusiforme, más pequeña en los olivos silvestres que en los cultivados. Estas hojas poseen propiedades hipoglucemiantes y disminuyen la presión sanguínea.
La forma de la hoja es otro carácter empleado en la diferenciación de las variedades de olivos, en función de la relación entre la longitud y la anchura, se diferencian tres tipos de hoja.
- Elíptica: relación menor de 4.
- Elíptica-Lanceolada: relación entre 4 y 6.
- Lanceolada: relación mayor 6.
La hoja típica de un olivo tiene 5-6 cm de longitud y 1-1,5 cm de anchura. Hojas por debajo de los 5 cm de longitud se consideran cortas, si miden más de 7 cm, largas. Con menos de 1 cm de anchura tenemos una hoja estrecha, es ancha si mide más de 1,5 cm.
La hoja puede presentar una curvatura longitudinal, que la divide en cuatro categorías:
- Epinástica: mayor desarrollo del haz.
- Plana.
- Hiponástica: mayor desarrollo del envez.
- Helicoidal.
EI haz es de color verde oscuro, y brilla a causa de las ceras que segrega para evitar la desecación. También las responsables de que no encontremos estomas en ese lado de la hoja.
El envés es de color gris plata, debido a un tapizado de células especiales, transparentes y solapadas, que forman una cubierta sobre los estomas. De este modo se evita la desecación y mantiene bajo la cubierta una temperatura inferior a la exterior.
La flor del olivo
La flor del olivo o Rapa aparece en mayo-junio en forma de inflorescencias que nacen en las axilas de las hojas, en número variable. Son flores pequeñas y tetrámeras, con cuatro sépalos y cuatro pétalos blancos soldados por la base. Hay dos estambres con una antera amarilla cada uno; en el ovario hay dos carpelos con dos óvulos cada uno, con un estilo corto y grueso y un estigma grande. La longitud media de las inflorescencias oscila entre los 25 y los 35 mm, y el número medio de flores que aparece en éstas está entre las 18 y las 25.
Los tipos de aceitunas
Las aceitunas son drupas (frutos con hueso) carnosas de entre 0,5 y 2 cm de longitud, en su interior está la semilla, protegida por un endocarpo endurecido. Al concluir su maduración, finales del otoño, son negros y se recogen en noviembre y diciembre. Tanto las características del fruto como las del endocarpo son de importancia a la hora de distinguir las variedades de olivos. Así, los caracteres para diferenciar las clases de aceitunas en que nos fijamos son:
- Peso (bajo si está por debajo de los 2 g; medio, entre los 2 y los 4 g; elevado entre los 4 y los 6 g).
- Forma del fruto (esférica, cuando la relación longitud/anchura es <1,25, ovoidal si está entre 1,25 y 1,45).
- Forma de la base y ápice.
- Simetría.
- Posición del diámetro transversal máximo.
- Presencia o ausencia de pezón y lenticelas (regiones en su superficie destinadas al intercambio de gases) y tamaño de éstas.
Los caracteres distintivos del hueso de aceituna son:
- Peso (la media está entre los 0,3 y los 0,45 g).
- Forma general del ápice y la base(esférica, si la relación largo/ancho es menor de 1,4, ovoidal si está entre 1,4 y 1,8, elíptica si está entre 1,8 y 2,2, y alargada si es mayor de 2,2).
- Posición del diámetro transversal máximo.
- Textura de su superficie.
- Surcos de superficie(el número medio está entre 7 y 10).
- Presencia o ausencia de un mucrón en el ápice.